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Ciudad Vieja es, desde hace años, uno de los polos gastronómicos de interés en la capital. La zona ha sido, históricamente, un crisol de las culturas que fueron trayendo los barcos. La oferta gastronómica, en permanente evolución, no ha permanecido ajena a la diversidad que atraviesa al barrio. Los aromas a especias de la India conviven alegremente con el azafrán y el pimentón de platos mediterráneos o el picante gochugaru coreano. Entre esa oferta vibrante y efervescente se encuentra La Imprenta, el restaurante ubicado en la antigua sede del Diario Español. Su jefe de cocina, Ignacio Manresa, habla de su cocina, de aspiración sencilla y platos sobresalientes.
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¿Cuándo se dio cuenta de que lo suyo era la cocina? En los asados tomaba la parrilla y siempre tenía la iniciativa de comprar y hacer las cosas. Un día estábamos haciendo una comida con unos amigos y alguien dijo: “Mirá cómo está Nacho cocinando”. Ahí me vino un flash. A los 16 no tenía muy claro lo que quería hacer en mi vida y ahí vino una revelación, y empecé a buscar cómo podía llevarlo a cabo. Encontré la escuela y un trabajo, que justo cuadró, que era en una rotisería y me sentí muy a gusto. Supe que eso era lo que quería hacer.
Empezó muy joven A los 17. Arranqué en la rotisería en enero y empecé a estudiar en marzo. Luego trabajé en una pizzería, fue un paso en grande, tenía 18 años. Después me vine a Montevideo (es de Pando), a un lugar simple de minutas que me dio mucho conocimiento mientras terminaba mis estudios. Por un conocido salió la oportunidad de hacer una temporada en La Huella y eso me mostró el camino. Fue tremenda escuela, una experiencia increíble. Tremenda energía, gente muy joven, mucho conocimiento. Siempre me quedé con las ganas de volver a hacer otra temporada. Luego estaban por abrir Manzanar y ahí insistí y salió la oportunidad. Otra gran experiencia. Estuve casi dos años y medio. Ahí tenía la ilusión de viajar, junté plata en todo ese tiempo y me fui con mi pareja a Perú, donde estuve tres meses. Volví y a los meses saltó la pandemia. Yo había trabajado con Eva (Cussigh, propietaria, junto con Ignacio Bárcena, de La Imprenta). Me había dicho que tenía el proyecto con Nacho, pero no había nada cerrado. Salió lo de La Imprenta en febrero de 2020. Abrimos, trabajamos un mes y medio y ahí se acabó.
¿Empezó como jefe de cocina? No, estaba Marcelo O´Neill, yo era su segundo. No lo conocía, trabajamos superbién. Teníamos todo un equipo y claro, llegó la pandemia y paramos. Los jefes acomodaron cosas a partir de la realidad del día a día, y volvimos solamente dos a la cocina, y Nacho y Eva, haciendo la sala, la caja, todo. Tenía una presión enorme porque agarré como jefe de cocina, mi primera experiencia. Abríamos el restaurante y venían tres personas. No era un restaurante que estaba consolidado y tenía su clientela que iba a volver. Era un restaurante que había abierto recién, no se sabía si iba a funcionar. Poco a poco la gente fue tomando confianza y empezaron a venir de a cinco, de a 10, todos los días. Me acuerdo que festejamos cuando vinieron 20, y así fuimos de a poco. Hoy estamos superagradecidos.
¿Cómo ha evolucionado el gusto del cliente en estos últimos años? Empecé con una carta bastante conservadora. A veces quería probar cosas, hacer fermentados, combinaciones, pero hacerlo atractivo para que funcione porque toda la responsabilidad estaba sobre mis hombros. Fui tomando confianza en animarme a hacer cosas un poco más jugadas y también reversiones de los clásicos.
¿Qué requisitos deben cumplir los productos con los que trabaja? Si bien, obviamente, quiero usar el mejor producto, hay una realidad. Cocinar no es solamente hacer algo que esté rico, también es encargarme de los costos, de hacerlo funcionar. La pesca es local, los vinos son nacionales, la carne es nacional y mi idea siempre ha sido darle valor al producto de acá. Mi jefe, que es el que se encarga de hacer los pedidos, recorre la feria de orgánicos. Me llama y me dice: “Nacho, tenemos col china, granada, etc.”. Tratamos de tener esos productos y manufacturarlos. Tenemos camarones de Valizas en carta. Hubo en temporada, compramos lo que se necesitaba, los manufacturamos y lo congelamos de la forma que nosotros queríamos hacerlo. Tratamos de usar el producto local y nacional lo mejor posible.
Para alguien que no la conoce, ¿cómo definiría la cocina de La Imprenta? En mi opinión, es una cocina simple y sin pretensiones. Tiene que estar rico y ya está. No buscamos que sea muy loco. Queremos dar un buen almuerzo de lunes a viernes. Con que esté rico, está bien.
