Después de la pandemia el mercado cambió. La gente está mucho más preocupada por saber qué está consumiendo, quiere saber el origen del producto, el país y quién lo produce. Eso se ha multiplicado exponencialmente en los últimos cinco años. Así como en Uruguay cada vez más hay boutiques de carnes, lo mismo pasa en el mundo.
¿Cómo se logra darle visibilidad a los productos en esos nichos?
En Uruguay se trabaja bastante bien en ese tema. Hace 20 años ibas a un supermercado y no había marcas de carne, pero hoy encontrás 50 marcas.
Y la trazabilidad permite saber hasta quién produjo ese animal.
Sí, a eso en Estados Unidos le llaman face beef (rostro de la carne en inglés). Allá el productor contrata un frigorífico chico, y vende su carne en ciudades cercanas; algunos hasta tienen locales de venta. Apuntan al consumidor que está dispuesto a pagar más y quiere saber de dónde viene el producto.
¿Esto se exige cada vez más?
Sí, pero por más que le pongas 20 atributos, si la calidad del producto no es buena, la gente lo comprará una vez y no volverá a comprar.
¿El mercado de nichos crece?
En Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda la venta de producto diferenciado se duplicó en el último año. Y eso también se ve en Uruguay.
¿Cómo ha evolucionado el marbling?
También ha mejorado mucho. En Estados Unidos ya hace muchos años que el USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos, por sus siglas en inglés) tipifica el score de marbling de una carcasa, se determina la calidad de la carcasa y te pagan por eso.
En Uruguay se mide la grasa subcutánea, que no es score de marbling ni es un signo de calidad de carne, sí de calidad de carcasa. Hoy todos los frigoríficos importantes están midiendo marbling, muchos están poniendo el score de marbling en la caja cuando venden la carne en Europa.
La raza que hoy es mayoritaria en Uruguay, y que está trabajando muy fuerte en marbling, es Angus. Me toca dirigir un proyecto que consiste en la proyección del marbling de terneros a novillos, en un ensayo que estamos haciendo con INIA (Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria).
Son 800 novillos en 16 manejos diferentes, se hacen ecografías, pesadas, biopsias, y cuando llegan a faena se miden para saber cuál es el manejo ideal, adaptado a Uruguay, y llegar con el máximo score de marbling a faena.
¿Y qué resultados han obtenido?
Se faenó el 50% de la primera generación, y el otro 50% se faenará entre noviembre y diciembre. Es la generación de terneros de la seca y esperamos un buen resultado. Y la segunda generación se va a faenar a fines del año que viene, son terneros que ya están destetados, y nos van a dar el complemento de información. Tenemos una tendencia que indica que cuanto mejor coma un ternero entre el día 0 y el 250 de su vida, la supervivencia de células adiposas es mucho mayor. Por lo tanto, la generación de marbling a faena, sea a pasto o a corral, es muy superior.
¿El marbling se paga mejor en los mercados?
Sí. Acá no, porque el productor no tiene conciencia del score de marbling de sus novillos. Pero en Estados Unidos la diferencia entre un Prime y un Choice es 20% o 25% en el precio al consumidor.
¿Si la industria comienza a pagar un diferencial por marbling se generaría más conciencia del productor?
Por supuesto. Si le decís: tus novillos que den score Prime valdrán US$ 0,30 más (por kilo a la carne), te aseguro que sube el score de Prime 20% en dos años.
¿Eso podría pasar?
Es un tema comercial de la industria con los productores. Trato de no meterme, pero estoy seguro que si los frigoríficos tienen la señal clara del mercado y un precio diferencial por ese producto, buscarán que se genere.
¿Cómo ve la exigencia de la UE de certificación libre de deforestación?
Logramos esa certificación, fuimos de los primeros en tenerla. Ya mandamos carne a Italia y no sabían de qué se trataba, lo explicamos y anduvo bárbaro; y volvimos a mandar. El importador se quedó muy tranquilo. El castigo de la UE es al importador, él es el responsable de controlar que lo que importa es libre de deforestación.
Uruguay, Australia, Estados Unidos, Canadá, todos pidieron que se retrase esta medida, pero no se ven señales de retraso. Sin embargo, creo que es una gran oportunidad para que Uruguay se posicione. El gobierno está trabajando en algo, es cuestión de que se lo acepte la UE. Europa sigue siendo el mejor mercado para la mejor carne.
¿Cree que es una buena oportunidad para Uruguay?
Sobre todo, para asegurarnos esos mercados. En Europa competimos con Estados Unidos, Canadá, Australia, Nueva Zelanda, Argentina, y algo con Brasil. Y si a esos países se les complica, van a venir a comprarnos.
¿Cómo analiza la evolución de la genética y de la producción de carne en Uruguay?
En la última Auditoría de la Carne se vio una mejora muy importante de la calidad de las carcasas. El score marbling pasó del 40% al 70% de Prime y Choice. El gran incremento que tuvo la raza Angus en Uruguay tuvo un efecto muy importante en esto. Pero tampoco podemos negar el efecto de la recría.
Antes los terneros iban para el fondo del campo y tenían que sobrevivir al invierno. Ahora les damos de comer ración, maíz, verdeos. Sacar a los animales antes, a los 2 años, es una ecuación que rinde. Hemos empezado a producir animales de mejor calidad, con una excelente genética.
¿En qué consistirá la Conferencia Global de Carne Sostenible?
Se realizará en Punta del Este, los días 1 y 2 de octubre. Vendrá gente de todo el mundo. Tendremos charlas y paneles muy interesantes, sobre bienestar animal, social, producción de carne, mercados y comunicación. Estarán presentes las grandes industrias, no solo las que están en Uruguay, sino también otras como JBS y Tyson Foods. Creo que por muchos años no volverá a haber una conferencia así en Uruguay.
