¿Cómo nace su vínculo con Uruguay?
Fue por un uruguayo, Martín Pittaluga, que llegué a América Latina. En ese momento él era la mano derecha de Francis Mallman en Las Leñas. Me invitó a venir después de haber trabajado juntos en el 85 en París. Nos habíamos perdido de vista y un día nos encontramos casualmente en el subte de París. Me dijo que me estaba buscando para que fuera a trabajar con él. De ahí me fui primero a Argentina, y hace 35 años exactamente, en noviembre, llegué a Uruguay para trabajar en el restaurante Bleu Blanc Rouge de Pittaluga en Punta del Este. A veces, cuando nos daba el tiempo, que no era muy seguido porque estábamos en temporada, me invitaba e íbamos a ver la puesta del sol en La Posada del Mar en José Ignacio, que era algo único. Es ahí donde encontré las ganas de quedarme a vivir en América Latina. Era un lugar maravilloso, me tenía que quedar, más allá de los problemas que ya había, socioculturales y económicos.
¿Cómo definiría su estilo culinario en una frase?
Simple, tradicional y hecho con mucho amor.
Su cocina tiene una base francesa evidente, pero ¿qué influencias o elementos de la gastronomía latinoamericana ha incorporado a lo largo de estos 35 años?
De todo. Las especias, los picantes, cuando los hay, la cocción a la leña, que no es menor, y es algo que no conocía. Estas cosas pueden parecer sencillas para ustedes, pero para alguien que nunca ha cocinado con fuego a leña, ese aprendizaje es largo pero muy lindo. De hecho, hoy considero que sé prender un fuego mejor que muchos argentinos o uruguayos. Me doy cuenta cuando algo está mal y, en dos segundos, les muestro cómo hacerlo sin problema.
Su nuevo emprendimiento es una rotisería llamada Mon Poulet (mi pollo). ¿Por qué eligió apostar a esa carne?
En la gastronomía francesa el pollo es nuestro origen. Le damos un lugar especial porque es para nosotros un producto noble y de gran seriedad. No es que comemos pollo porque no tenemos la suficiente plata para comprar bife; el pollo tiene pedigree. Y así nació la idea de la rotisería, algo que me rondaba en la cabeza desde hace años. Tuve que construir un spiedo a leña porque no había en Argentina.
Christophe Krywonis y Guzmán Artagaveytia en el ciclo "Cena con amigos" de Parador La Huella
Christophe Krywonis y Guzmán Artagaveytia en el ciclo "Cena con amigos" de Parador La Huella
Adrián Echeverriaga
¿Lo diseñó usted mismo?
Exacto. Inspirado en cosas vistas, no es que lo inventé de la nada. Yo había visto algo, fui a Perú, a España, a Francia. Ahora tengo que visitar un lugar en Italia y otro en Río de Janeiro. Estoy en una constante búsqueda de la calidad.
¿Dónde está la clave?
En el fuego a la leña, la leña para mí es reina. Hay mucha tecnología, hornos, pero como la brasa no hay nada. No fue nunca jamás superado. Una tarta o un pollo al spiedo en un horno de leña es otra cosa.
¿La gastronomía francesa sigue siendo la base sobre la que se paran muchos chefs?
Ya no. Hay que dejar de creer que somos el centro del mundo, somos de los mejores, y eso ya es mucho, pero ya hay gente de otros horizontes, España, Italia, Bélgica también, que tiene una cuna de conocimientos y de tradición que les permite hacer las cosas muy bien. Puede ser que en algún momento Francia haya sido eso, pero ahora hay que sacárselo de la cabeza. Hay gente de Uruguay que cocina muy bien, de Argentina, de Estados Unidos, de México, de Perú, de Brasil. El mundo ha cambiado, y para mejor.
Christophe Krywonis en el ciclo "Cena con amigos" de Parador La Huella
Christophe Krywonis en el ciclo "Cena con amigos" de Parador La Huella
Adrián Echeverriaga
¿Qué opina de la gastronomía uruguaya?
Hay un cuestionamiento sobre la identidad de la gastronomía uruguaya, y no sé por qué. Ustedes son hijos de inmigrantes. Si tienen recetas que tienen que ver con lo autóctono, con los pueblos nativos, se los tomo, si no, dejen de decir cosas que no son. La gastronomía uruguaya es cocina de inmigrantes, y a mucha honra, y con mucho talento lo hacen. Podemos hablar de La Huella, de Café Misterio, de Manzanar, de Marismo, de El Abrazo, de Toledo. Son productos uruguayos y la mano es uruguaya; si las recetas vienen de otro lado, eso no es un problema. Inmigrantes que trajeron sus conocimientos y gracias a ellos la gente pudo salir adelante. Está bueno saberlo y valorar el trabajo que se hace.
Después, un asado, un choto, una pamplona, todo eso, son recetas que veo como muy típicas. La carne uruguaya es de excelencia, las verduras, las frutas y los lácteos también, las aromáticas son deliciosas, el vino es rico, el aceite es rico. ¿Qué más quieren? Eso es el terruño, eso es la identidad de la gastronomía uruguaya, después lo que uno hace con todo eso es inspirado en recetas de afuera, puede ser, pero el cocinero es uruguayo y la materia prima también.
Cocina de inmigrantes con producto y mano de obra local…
Y lo hacen muy bien. El asado uruguayo es mi preferido y lo digo porque me gusta que sea de leña, eso para mí es la identidad uruguaya. Y está bien que Juan Pablo Clerici reinvente algunas cosas, que la gente de Manzanar traiga recetas de afuera y tenga el mejor curry de vegetales que he comido, y que las almejas a la plancha de La Huella sean inolvidables, y que el Albariño sea increíble y sea uruguayo, eso es la historia de la cultura gastronómica uruguaya. Pucha, no es poco, hay que ser creativo.
Christophe Krywonis
Christophe Krywonis en Parador La Huella
Adrián Echeverriaga
¿Cuál es el papel de los chefs en la promoción de la alimentación saludable y sostenible?
No somos nutricionistas, somos cocineros y con eso te digo todo. El rol en cuanto a lo saludable es dar de comer rico y con productos naturales, evitar los caldos, evitar ligar demasiado las salsas, evitar poner grasas saturadas, ir a lo natural. Del menú de la cena buscá un caldo, un aditivo, una harina puesta de más, no la vas a encontrar. Ahora no es que soy responsable si la gente después come demasiado una cosa o de la otra.
¿Qué es cocinar saludable?
Cocinar saludable no es sinónimo de orgánico. Nadie puede cocinar 100% orgánico, es inviable, somos 9.000 millones de personas en la Tierra. Hay gente que se muere de hambre, alguien que no tiene qué comer no se preocupa por si es orgánico o no. Lo saludable pasa por productos naturales, no demasiado elaborados y punto. El problema no es la galleta, es el paquete de galletas que te comés porque están muy ricas y ahí te hace mal. Si te gusta comer hamburguesa, comete una hamburguesa en la semana, no una todos los días. Si te gusta comer salmón, que está mal, disfrútalo, pero sabé que no te hace bien y comelo de vez en cuando, que no te va a hacer tanto daño tampoco. Hay que saber ser tolerante y equilibrado en los alimentos, comer más verduras, más frutas. Si vas a tomar vino, saber cuánto y cómo tomarlo, y qué hacer el día siguiente, hay que educarse un poco en todo eso. Yo como cocinero te voy a dar todas las condiciones para que comas rico, después si comés demás es un tema tuyo.
"Cena con amigos" de Christophe Krywonis en Parador La Huella
"Cena con amigos" de Christophe Krywonis en Parador La Huella
Adrián Echeverriaga
¿Qué piensas del impacto de los programas gastronómicos en la percepción del público sobre la cocina?
Nunca hay que comerse el personaje, la televisión no es la vida. Por más que sea un reality, es una paradoja, es un show. Lo que está bueno es si lográs a partir de algún programa inculcar las ganas de cocinar a alguien. Si yo logro eso ya gané, lo mismo si le di ganas de reírse a una familia que no tenía para comer más que huevos revueltos y se pusieron a jugar a ser un jurado de concurso de cocina para evaluar si la mamá había cocinado bien los huevos, como me pasó una vez, eso ya me pone contento. Pero no es la vida real, la vida real es lo que sucede ahora cuando terminamos la nota y vamos a almorzar. Amo la televisión pero prefiero por lejos la cocina, estoy mucho más cómodo, suelto, desenvuelto y feliz cocinando que haciendo televisión.
¿Hay algún desafío culinario que todavía tenga pendiente?
Mis sueños personales son miles, tengo 60 años y desde que vine sueño con tener un laboratorio donde poder cocinar y enseñar a mi equipo antes de presentar un plato en los locales. También sueño con abrir un bistró francés de nuevo, sueño con ayudar a otros a hacer crecer sus emprendimientos. Es un momento de recibir pero de dar mucho. Cuando enseño una receta a una persona estoy muy contento. Mi aspiración es convertirme en un gran maestro.
¿Cuál es su receta favorita para preparar en familia?
Me encanta hacer cosas italianas. Me encanta hacerle risotto o malfatti a mi familia. El domingo si estoy solo en la casa de mi pareja, me hago un arroz pilaf con dos huevos a la plancha, un puré de compota de tomate, queso rallado y yo estoy feliz. El pollito a la brasa es otra cosa que me encanta. Cosas simples, siempre.
Christophe Krywonis
Menú de Christophe Krywonis en Parador La Huella
Adrián Echeverriaga
Un menú a la medida del Chef Christophe Krywonis
“El menú fue un homenaje a la tradición y a los sabores que me gustan”, asegura el chef. Comenzó con una sopa de almejas al champagne, hecha con el fondo de cocción de las almejas, espumante y crema, que resaltaba la frescura del producto. “Yo quería hacerlo con mejillones hasta que probé las almejas y me di cuenta de que iban a quedar deliciosas”, admite Krywonis.
Sopa de almejas al champagne de Christophe Krywonis
Sopa de almejas al champagne de Christophe Krywonis en Parador La Huella
Adrián Echeverriaga
El segundo paso fue una terrina de campo, una preparación con una mezcla de carnes cortadas a cuchillo grueso y sin ningún aditivo. Bondiola, cuero de chancho, lengua de cordero, molleja de garganta, hígado, todo cocido a baja temperatura hasta unirse por su colágeno natural. “Cuando lo cortás es como un damero de varias carnes”, explica el chef sobre el plato en el que destacaba la crocantez de algunos pistachos. Se acompañó con picles caseros y una salsa de mostaza antigua.
Raya al berro de Christophe Krywonis en Parador La Huella
Raya al berro de Christophe Krywonis en Parador La Huella
Adrián Echeverriaga
Luego presentó una raya pochada y pasada por sartén, con salsa de berro sobre un salteado de puerros blancos con una compota de tomate natural con consistencia de puré. La base para la salsa de berro es el caldo de cocción de la raya con cebolla, apio y ajo, y un toque final de crema. “Dejamos un poco de la fibra del berro para ligarlo y no tener que agregarle nada extra”, explicó el cocinero sobre el uso de esa fibra para espesar la salsa. “La raya la elegí porque soy francés y nos encanta. Además, en el restaurante Bleu Blanc Rouge, cuando llegué a trabajar hace 35 años había una raya al azafrán, así que fue un guiño a eso también”, señaló.
Pollito al vino tinto con gratin de papas de Christophe Krywonis en Parador La Huella
Pollito al vino tinto con gratin de papas de Christophe Krywonis en Parador La Huella
Adrián Echeverriaga
El plato principal fue un gallo marinado en vino tinto y especias, sellado a la parrilla y terminado en una cacerola con coñac y vino tinto. La salsa, sin fécula, fue hecha a base de demi-glace. Se sirvió con shiitakes salteados, croûtons de pan y un gratín de papas con crema, leche, nuez moscada y ajo.
Dacquoise de frutas sobre crema chiboust Christophe Krywonis en Parador La Huella
Dacquoise de frutas sobre crema chiboust Christophe Krywonis en Parador La Huella
Adrián Echeverriaga
Para cerrar, el postre fue una dacquoise, un bizcocho a base de almendras. “Entre un pionono y un macarrón”, describe Krywonis, con crema chiboust, una variante de la crema pastelera tradicional francesa que lleva merengue italiano. En el centro, añadió polvo de pistacho y lo terminó con crema batida, frutas frescas de estación, coco en escamas y almendras tostadas. Un final dulce pero a la vez fresco, que no decepcionó como broche de oro de un contundente menú de pasos de la noche, maridado con vinos de Bodega Mataojo.
