“Fernando estaba realmente interesado en hacer mejoras en la calidad del vino y explorar los terroirs de Uruguay y eso fue lo que me cautivó. Me encantó poder trabajar con ellos en ese esfuerzo particular para explorar los diferentes terrenos. Familia Deicas ha hecho y desarrollado viñedos en lugares muy singulares en el país y trabajado con la misma filosofía que yo en el desarrollo de vinos que realmente muestran el lugar”, dijo al comenzar la charla. También hizo un breve repaso sobre cómo, temprano en su carrera, descubrió el enfoque de Borgoña, que prioriza el aporte fundamental del terroir, en contraste con la visión de Burdeos, en el que el château es el eje central.
El objetivo del encuentro, más allá de probar vinos de cada una de las bodegas, era descubrir la importancia e influencia que tiene el terroir en el resultado final. Para eso se eligieron ocho vinos de viñedos de distintas zonas, con diferentes características, algunos en la cordillera andina, otros en la costa atlántica.
De bodega Viña Cobos, representada en Uruguay por WSelect Brands y Vinos del Mundo, se degustó Vinculum Chardonnay 2023, Bramare Malbec 2020 de Valle de Uco, Bramare Cabernet Sauvignon 2019 de Luján de Cuyo y Chañares Estate Cabernet Franc 2019. En tanto, de Familia Deicas, se cató Cru D’Exception Chardonnay 2020, Extreme Vineyards Subsuelo Pinot Noir 2022, Cru D’Exception Merlot 2020 y Extreme Vineyards Suelo Invertido Tannat 2022.
¿Qué buscan los bodegueros al elegir una tierra para plantar sus viñedos? Esa pregunta sobrevoló la cata comentada por los enólogos. A medida que se fueron sirviendo los vinos, comenzaron a comentarse sus particularidades, intercalando etiquetas de suelos uruguayos y argentinos.
Más que de una cata, se trató de una sesión de trabajo abierta en la que los enólogos de la bodega uruguaya tomaban nota de los apuntes del consultor, quien demostró no tener pelos en la lengua a la hora de alabar o cuestionar. “Me encanta la mineralidad de este”, dijo, refiriéndose al Cru D’Exception Chardonnay 2020, sobre el que también comentó que era muy expresivo y estaba desarrollando componentes terciarios bastante encantadores. “Es aún un bebé”, se lo escuchó decir acerca del Tannat Extreme Vineyards Suelo Invertido 2022, un innovador producto que Familia Deicas presentó esa tarde en exclusiva, aún no disponible en el mercado, con el que busca hacer una interpretación moderna de una variedad clásica.
“¿Cuánto tiempo lo guardarías?”, preguntó Hobbs a Fernando Deicas. “Cinco años más”, respondió este, a lo que Hobbs replicó con contundencia: “Yo tengo el feeling de que podría envejecer otros 20 años”. “Nos seducen sus aromas florales y cítricos, el desafío es cómo mantener esos sabores, que se pierden a los cinco o seis años”, retrucó Santiago Deicas. “La fruta es espectacular”, coincidió Hobbs.
Aprovechando su visita a Uruguay, Galería conversó con el experto sobre su visión del vino, su trayectoria y su trabajo en la región.
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Mauricio Rodríguez
Su historia con Uruguay es de larga data. ¿Qué lo hizo mirar hacia este país?
No sé muy bien cómo surgió, pero allá por 1993 participé en un proyecto financiado por el BID (Banco Interamericano de Desarrollo). Los bodegueros me pidieron que fuera asesor técnico. Fue un programa de tres años de trabajo, de 1993 a 1995. El BID estaba financiando proyectos sobre productos agrícolas en Sudamérica. Uruguay fue uno de los países seleccionados y ese fue mi primer acercamiento. No sabía mucho de Uruguay, pero como estaba cerca, trabajando en Argentina, acepté. En ese momento conocí a Javier Carrau, que creo que era el presidente del Centro de Bodegueros en ese momento, y era la persona con la que tenía más contacto. Viajamos, conocimos a muchos de los productores, bodegueros, etcétera. Fue ahí que conocí a Fernando Deicas, pero yo no trabajaba para nadie en concreto, sino para el Centro de Bodegueros, para evaluar el sector y ver qué podíamos hacer para mejorar la calidad. Me pareció bastante interesante.
En ese momento el panorama era muy diferente al actual.
Totalmente. La industria uruguaya en ese momento, por alguna razón, era muy pobre, estaba en muy mal estado. Tenían algunos viñedos decentes, pero todos estaban influenciados por un tipo de Francia, así que todos estaban plantados de la misma forma.
Supongo que, después de constatar la realidad de ese período, ver dónde está la industria vitivinícola en Uruguay hoy es emocionante.
Creo que es uno de los giros más sorprendentes. El de Argentina fue bastante impresionante también, pero Uruguay puede ser aún más impresionante porque nadie tenía dinero aquí. ¿Cómo iban a hacer las inversiones para plantar mejores viñedos o comprar el equipo? Cuando me fui en 1995, les deseé buena suerte, les dije que esperaba que pudieran encontrar financiación y demás para hacer las inversiones que se necesitaban. De alguna manera lo hicieron.
Suele recalcar la importancia del terroir y de que sus particularidades se logran expresar en el vino. En ese sentido, ¿el tamaño de Uruguay es una desventaja?
No lo creo. Si lo pensás como país, no tenés que ser demasiado grande, ¿verdad? Mirá el valle de Napa, no es muy grande. Ser más grande no significa ser mejor, no en este negocio. Lo que querés, si podés conseguirlo, es diversidad. Y creo que ese fue uno de los retos, no hay muchas regiones montañosas o elevaciones en Uruguay. Así que eso es lo que estaban buscando: ¿cuáles son los sitios realmente diferentes?, ¿podemos mostrar esos sitios? Así surge la idea de plantar viñedos en la zona costera. En Uruguay, las cosas se hacen a menor escala, obviamente, pero sigue siendo igual de interesante.
¿Siente que Uruguay tiene un valor de excentricidad en el mercado internacional?
Sí, pero incluso para Argentina, que es un gran país productor, es muy difícil hacerse un nicho. Creo que Uruguay es muy de nicho. Va a tener un pequeño nicho y seguidores. Tal vez, podría llegar a ser muy conocido, aunque incluso hoy valle de Uco es conocido en América del Sur pero fuera, no. Es difícil cambiar la forma de pensar de la gente, pero estamos trabajando en ello.
Tiene viñedos en muchos lugares del mundo. ¿Por qué eligió Argentina como uno de ellos?
La apertura mental de los productores es algo que encontré muy refrescante en América del Sur y, particularmente, en Argentina. En Chile tienen una mentalidad diferente, con un enfoque más industrial y fabril, aunque creo que eso ha cambiado. Sin embargo, cuando empecé, en Chile la mayoría de las bodegas eran a gran escala y la mayoría de las personas que dirigían esas bodegas tenían una mentalidad más industrial. Y Argentina tenía una gran mezcla. Había grandes bodegas pero también mucho arte artesanal. Gente que hacía las cosas a mano y con un sentido particular de la belleza y de la calidad de vida. En Argentina tenés esta cultura italiana que aprecia las cosas finas de la vida, la comida y la ropa, todos los aspectos. Eso no existía en Chile. Descubrí que Argentina era bastante cosmopolita, sofisticada y los enólogos apreciaban y amaban el vino. Todo se reduce a la cultura del lugar al final del día. Hay muchas razones que me atrajeron de Argentina, pero la primera y más importante, por supuesto, es que creía que podía hacer buen vino ahí. En Chile no tenían una cultura del vino, los vitivinicultores tomaban Coca-Cola. El vino era un trabajo, no era una pasión. Y eso es realmente importante. Por cierto, esto que te digo son generalizaciones.
Primero y principal, quiero trabajar con personas que estén abiertas a probar cosas nuevas, experimentar. El statu quo realmente no me interesa. Así que para ir al Viejo Mundo tenía que encontrar a la persona adecuada que estuviera abierta a explorar. Y en Burdeos tenés que buscar a 100 personas para encontrar a una que piense así, es difícil. En España, es aún peor.
Pero tiene una bodega en España.
Tengo una allí, soy cabeza dura. Pero es gracioso, porque eventualmente podés abrirte paso, aunque lleva mucho esfuerzo. Tuve mucha suerte en Argentina, porque cuando estaba empezando mi trabajo de consultoría estaban hambrientos, hambrientos ni siquiera es la palabra correcta, estaban desesperados por obtener conocimiento. Y yo podía hacer casi lo que quisiera, lo cual es genial. Eso permitió que se diera una conversación y se generara el mejor ambiente. Y es por eso que las grandes cosas suceden, y rápido.
¿Está interesado en producir vino en China?
Así es.
¿Cómo le fue en esa búsqueda?
Va a ser difícil. La cultura es muy diferente. Incluso la forma en que piensan sobre la comida. ¿Cómo vas a maridar un vino con una comida cuando toda la comida llega al mismo tiempo a una mesa giratoria? No hay organización. Por esa razón, la mayoría de lo que se vende en China es vino barato. La gente bebe vino pero no muy bueno. Pero también están fascinados por la cultura occidental. Así que creo que hay que tener paciencia. Podría hacer algo allí, no creo que vaya a ser de inmediato, pero estoy bastante interesado.
En Brasil también están tratando de hacer mejores vinos…
Es verdad. Pero cuando te vas más al norte de Uruguay empieza a ser más y más difícil, porque estás demasiado al norte. Cuando vas a Brasil, te acercás demasiado al ecuador. Ese es el verdadero problema. Podés hacer espumosos, podés hacer buenos vinos sencillos, pero hacer tintos complejos, cosas de esa naturaleza, olvidate. Necesitás el cambio de estaciones.
¿Qué uvas cree que se expresan mejor en Uruguay?¿Hay lugar para algo que sea el próximo tannat?
Realmente no tengo una respuesta a eso, no tengo una bola de cristal. Es difícil porque el tannat, como el malbec en Argentina, se convirtió en una firma varietal. El tannat es el que manda en Uruguay, y creo que cualquier cosa que llegue a Argentina siempre estará por detrás del malbec. Algo podría surgir aquí, vamos a probar algunas cosas, vamos a experimentar, pero creo que es demasiado pronto para decirlo.
Se escucha hablar mucho del albariño.
El albariño podría ir bien, sin duda; el godello, algunas de las variedades españolas, pero cuál de ellas se pondrá de moda, si es que alguna se pondrá de moda, no lo sé. El albariño podría funcionar, sin duda. Necesitamos un blanco, así que el albariño podría ser el camino a seguir.
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Fernando y Santiago Deicas, de bodega Familia Deicas, rodean a Paul Hobbs
¿Cuál es su opinión sobre los vinos de intervención mínima y naturales?
Todos los vinos de Paul Hobbs, todos mis vinos de California, son 100% fermentados con levaduras naturales, autóctonas. Así que, por supuesto, soy un fanático de eso. Lo prefiero. Pero no siempre podemos hacerlo.
¿Es más difícil obtener vinos de alta calidad con ese enfoque?
No, pero es un enfoque que tenés que aprender a manejar. No podés decir “voy a hacer eso en toda situación”, porque para la fermentación natural necesitamos la levadura de la floración de la baya. Y si tenés que aplicar un montón de pesticidas a la baya, entonces la levadura no va a estar allí. Necesitás un clima en el que puedas cultivar fruta muy limpia y de alta calidad. No es posible en todas partes.
Se tiende a un enfoque más natural y mejor para el medio ambiente, ¿no?
Absolutamente. Por ejemplo, si fumigamos un viñedo 10 veces, nos preguntamos “¿cómo podemos reducirlo a siete?”. Eso es un 30% de reducción. Pero algunas de esas técnicas son más costosas. Del mismo modo, la gente bebe menos, pero de mayor calidad. Así que creo que al final estas curvas se pueden juntar.
¿Aún quedan terroirs por descubrir en Uruguay?
Esa es otra pregunta que me supera porque no paso suficiente tiempo en Uruguay para explorarlo.
Si hay algo que sea interesante, se lo mostrarán.
Exactamente. Eso es lo que ha pasado hasta ahora. Y así es como he estado por todo el mundo. La gente me llama y me dice: “¿Qué pensás de esto, qué pensás de aquello?”.
Después de encontrar un buen terruño, ¿cuál es el siguiente paso importante a tener en cuenta para hacer vino fino?
Hay que hacer coincidir el terruño con la variedad. Si lo que busco es, por ejemplo, cultivar pinot noir, entonces busco terrenos que se adapten a esa variedad. O podés decir “busco lo que sea y luego ya se me ocurrirá qué plantar”. Podés pensar de diferentes maneras, pero es importante elegir la variedad, el clon, el portainjerto, cómo debe plantarse, la exposición, el espaciado. Pensar en todas esas cosas es muy importante.
¿Y si se compra la uva?
Si le comprás a un productor y es un buen agricultor, o está dispuesto a aprender a ser un buen agricultor, y tiene un buen terruño y ha plantado bien su viñedo, pero no lo cultiva muy bien, entonces podés trabajar con él. Lo he hecho muchas veces. A veces un productor solo tiene que saber lo que está buscando. Muchos productores dicen: “Voy a cultivar las uvas de la manera que quiero cultivar las uvas, y si no te gusta eso, ese es tu problema”. Y hay otros viticultores que dicen: “Me encantaría trabajar con usted, veremos el viñedo, hablaremos de esto y luego decidiremos qué hacer”. Eso es una buena colaboración y grandes cosas pueden suceder.
Teniendo tantas bodegas exitosas por el mundo, ¿por qué continúa con el rol de consultor?
Ya no asesoro tanto como antes porque tengo siete bodegas propias, que me llevan mucho tiempo. Y también quiero pasar un poco de tiempo con mi familia. Pero hubo un período de 20 años en el que hice mucha consultoría, en el que dediqué mi vida casi por completo al oficio. Fue realmente importante, aunque luego necesité equilibrar mi vida y me alejé bastante de la consultoría. Todavía hago algo de consultoría, pero es mucho más ligero. Estoy más interesado ahora en cosas como lo que me preguntaste acerca de China o de otras partes del mundo. Y más que asesorar, me interesaría desarrollar proyectos y ser un copropietario. Ahora esa es la forma de hacerlo. Si es internacional, por lo general me asocio con gente local, de esa manera empecé con Viña Cobos.
