Durante muchos años hicieron solo queso de oveja. Luego, con el tiempo, llegaron los quesos de cabra y, por último, los de vaca jersey, cuya leche tiene un mayor contenido graso que la de otras razas. “Llevó tiempo, no fue de un día para el otro. Seguíamos con la posada, Agustín seguía trabajando como arquitecto y mientras tanto disfrutaba ese juego de hacer queso”, explica Provvidente.
Los tiempos del queso
Desde el inicio, todo el proceso del queso se realizó puertas adentro de La Vigna. “Hace más de 20 años que somos 100% orgánicos. Nuestro concepto de vida siempre fue ese, pero desde antes de que surgiera la moda de lo orgánico. La palabra orgánico está tan vapuleada hoy que trato de no usarla, pero no utilizamos químicos, ni herbicidas, ni fertilizantes y somos muy respetuosos de los tiempos de la naturaleza”, agrega Provvidente.
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Capelleti de ganado con caldo de hongos, espuma de pecorino y zanahorias glaseadas
Adrián Echeverriaga
El pecorino, el primer queso que elaboraron, es originario de Italia, país que es la tercera o segunda patria para esta familia de inmigrantes. “Es un queso que Agustín no inventó. Pero la realidad es que después de eso, como buen creativo que es, empezó a inventar quesos como el cabreja, el mucabra blu, el hatef —que es tipo feta griego—; elabora más de 30 tipos de queso”, cuenta su esposa. Al pecorino valdense se fueron sumando muchas otras variedades, como la ricotta prensada, el cheddargento, el Paysandú —marmolado con taninos violáceos que evidencian su paso por vino en barricas—, el pipo y el roll trufato, entre otros.
Estos años de experimentación y producción en La Vigna se dieron en paralelo a un crecimiento en la cultura del consumo de quesos diferentes en Uruguay. “En la medida que los chefs y cocineros empezaron a incorporar quesos distintos en las cartas de los menús, en sus pizzas, en sus recetas, generaron una educación del paladar”, asegura Provvidente, quien también habla de festivales, catas, maridajes y talleres de elaboración de quesos, muchos de ellos fomentados por la pareja. “Ahora es fácil pensarlo porque hay mucha gente que hace queso, pero al principio era bastante revolucionario e innovador”, cuenta. Otro factor que según la pareja fue clave es que los jóvenes uruguayos comenzaron a viajar mucho más, a conocer y ver otras realidades a través de las redes y a interesarse y formar parte de la cultura foodie. “Empezaron a preocuparse más por el producto, de dónde viene, quién lo produce, cómo está criado el animal, y eso nos generó una mayor demanda”, asegura Provvidente.
Un estilo de producción consciente
Desde el no uso de fertilizantes químicos hasta la decisión de ordeñar las vacas solo una vez al día, en La Vigna ninguna norma en cuanto al funcionamiento del proyecto está librada al azar o es definida por el uso común en otros establecimientos. Aquí parece que todo tiene una vuelta de tuerca más y está pensado para adaptarse al estilo de vida armonioso con la naturaleza que esta familia —la pareja tiene tres hijos— profesa.
“Obviamente no usamos ningún tipo de fertilizantes químicos, ni insecticidas, ni herbicidas. Nada, nada que termine con -cida usamos. Toda la parte de fertilización es con el barrido de corrales de nuestros animales, que se composta y después fertiliza la tierra”, explica Provvidente. Más allá de las ovejas, las cabras y las vacas, cada animal ocupa un rol en la granja. “A los turistas, cuando nos visitan, les explicamos por qué es necesario tener cerdos en una quesería. La respuesta es que cuando hacemos el queso separamos la cuajada (que es lo sólido) del líquido, que es el suero, y es eso con lo que se alimenta a los cerdos”, continúa.
“Hacemos un ciclo, no desperdiciamos nada, todo se utiliza”, añade su marido, que cuenta que los gallineros son móviles y los cambian todos los días de lugar con un camión al que denominan chicken tractor. Esto se hace porque las gallinas van abonando la tierra y para que siempre tengan pasto fresco. “Además, cuando las cambiás de lugar van inmediatamente a buscar la bosta, ya que se alimentan de parásitos”, explica el productor.
La Vigna Provvidente y Battellini
Adrián Echeverriaga
“Tenemos frutales que también usamos". Los perros obviamente nos ayudan, e implementamos Pastoreo Racional Voisin”, explica Provvidente sobre el sistema que mejora la eficiencia de la producción haciendo un uso racional de los recursos. Este implica una rotación de los predios destinados al pastoreo, determinado tiempo de reposo entre los cortes a diente del pasto y un tiempo definido de ocupación de las parcelas, entre otras cosas.
El tambo donde ordeñan a los animales también es particular, ya que lo armaron ellos mismo y lo diseñaron de forma tal que pueden ordeñar tanto a ovejas como a cabras y vacas en el mismo lugar, lo cual no es usual. Tienen sistemas de vacío distintos para cada animal, pezoneras con tipos de pulsaciones distintas, adaptadas a las necesidades de cada uno. “Acá no apartamos nunca a los terneros, ni a los cabritos, ni a los corderos de sus madres. Por eso hacemos un solo ordeño al día en lugar de dos; sacamos la mitad de la leche, pero es una leche de mucha más calidad y con un mejor karma”, bromea Battellini.
Probar, recorrer, aprender. Hoy, un cuarto de siglo después de haber adquirido la tierra, además de tener que aumentar la producción de quesos de forma constante para abastecer la demanda tanto de restaurantes como de los consumidores finales, organizan distintos encuentros con el fin de acercar a turistas y a pobladores locales a la granja en Colonia Valdense, brindan talleres de elaboración de queso, almuerzos farm to table y hacen cheese tastings guiados con recorridos del lugar.
Los almuerzos en La Vigna se organizan una vez al mes y se anuncian por redes sociales. “Nuestro concepto se llama farm to table porque de verdad es de la granja a la mesa. No servimos nada que no produzcamos nosotros. Los huevos, las carnes. Si hay cerdo es carneado acá. Todo es orgánico, los vegetales son de la huerta y los quesos son de producción nuestra”, explica Battellini sobre los encuentros con menú de pasos que desarrollan siempre de la mano de un chef invitado y maridados con vinos de alguna bodega en particular. Estos almuerzos, que tienen un foco particular en el queso a lo largo del menú, suelen coincidir con alguna actividad que puede ser una feria de productos locales, la presentación de un libro o una charla. Los comensales suelen ir a almorzar y luego pasar la tarde en La Vigna, conociendo las instalaciones y disfrutando del entorno natural.
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Cerdo braseado con texturas de zapallo y puerro cremoso tres leches
Adrián Echeverriaga
Además de esto se hacen degustaciones de queso con reserva previa para grupos de entre dos y 40 personas. Los reciben los propios dueños y les hacen un recorrido por el tambo, la quesería y las demás instalaciones. Se les explica el proceso de producción orgánico del queso y se les dan a probar distintos tipos, desde los más suaves a los más intensos. La degustación se hace maridada además de con vino con almendras, pasas de uva y algún otro producto que puede ir variando. La experiencia tiene una duración de alrededor de una hora, tras lo cual los asistentes pueden quedarse disfrutando del lugar, recorriendo el campo y visitando a los animales.
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Adrián Echeverriaga
Por último, organizan workshops para un mínimo de 10 personas que duran todo el día en los que enseñan el abecé de la elaboración de queso. Los asistentes ven el ordeñe, reciben una clase teórica y práctica con Battellini y elaboran quesos. “Hacen todo el proceso, prueban los distintos tipos de leche y empiezan a elaborar quesos en la quesería”, explica Provvidente. Estos encuentros incluyen un almuerzo de pasos farm to table y terminan de tardecita. “Generalmente se extienden hasta tarde, porque la gente está superinteresada haciendo preguntas”, asegura Provvidente.
En la casona, donde se ubicaba la antigua bodega, hay una tienda de queso donde los visitantes pueden adquirir sus productos favoritos.
Pies en otros puntos del país. A las actividades que tienen lugar en La Vigna se suman dos iniciativas que buscan extender el mundo de La Vigna Ecolifestyle a otras partes del país. A principios de 2024 abrieron una tienda física en Cordón Soho en Montevideo, lo que fue un gran salto para ellos al ser su primer punto de venta propio en la capital. Su más reciente iniciativa, llamada Sierradentro, es una chacra de cinco hectáreas ubicada en la sierra de los Caracoles frente a Pueblo Edén, donde están realizando una serie de encuentros a los que llaman Convivium, el primero de los cuales coincidió con el equinoccio de primavera. “Es una chacra chiquita, pero tiene olivos. Vamos a sacar nuestro propio aceite de oliva”, asegura Battelini, que explica que la idea es continuar con los eventos gastronómicos vinculados al mundo del queso y tener su producción disponible allí.
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Cannoli especiado, ricotta de oveja cremosa y frutas asadas en almíbar
Adrián Echeverriaga
El mejor libro de quesos del mundo
Un mojón importante en la historia de esta granja fue la publicación del libro La Vigna láctea. Arquitectura del queso, por parte de Battellini, con edición gráfica de Alejandro Sequeira. El volumen de 408 páginas para el que el productor artesanal investigó y creó nuevas recetas no es solo un libro sobre quesos, es también una crónica de la historia familiar y el camino que los llevó a construir La Vigna. Además, tiene 25 recetas para hacer quesos y 50 recetas para hacer con quesos, todas con una fotografía muy bien lograda.
La publicación fue distinguida en 2023 en los premios internacionales Gourmand World Cook Awards con el Gormand Cheese Award, el premio máximo en la categoría lácteos y quesos. “A raíz de eso se abrió un mundo. Es una oportunidad muy buena no solo para nosotros, sino también para Uruguay, porque es ponerlo en el mapa de quesos mundial. A partir de esto a Agustín lo han invitado a juzgar varios concursos internacionales de queso y en noviembre representará a Uruguay como parte del jurado en el próximo World Cheese Award, un concurso anual que reúne a compradores y críticos gastronómicos del mundo para juzgar más de 4.000 quesos de más de 40 países.
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Adrián Echeverriaga
